כמה פעמים יצא לכם לעצור ולקרוא את הרכיבים התזונתיים על גבי אריזות המוצרים אותם אתם קונים? עם יד על הלב, לא הרבה. אולי כי המילים המוזרות שעולות משם אינן מובנות לכם או לפעמים אף אינן קריאות או כי לא ידעתם שבכלל קיימת אפשרות כזו. אם כבר קראתם, אז לא תמיד הבנתם עד הסוף על מה מדובר והאם זה מזיק או דווקא בריא. גם במוצרים לספורטאים קיימת אותה בעיה ולכן חשוב שתדעו לקרוא את האותיות הקטנות ולהבין את משמעותן.

איפה מתחבאים הסוכר והצבעים? | צילום: Purple Sherbet Photography

צו הגנת הצרכן מחייב חברות שאורזות את מזונן לסמן מראש את המוצר בתוית מזון שתכלול את שם המוצר, תיאורו, רכיביו (החומרים צריכים להופיע בסדר יורד על פי משקלם), סימון תזונתי (הערכים התזונתיים ל-100 גרם של מוצר), תאריך ייצור ותאריך אחרון לשימוש, הוראות איחסון, שם וכתובת היצרן או היבואן, תכולת המוצר (נטו) וכשרות המזון אם נדרש.

מדוע אנחנו צריכים בכלל סימון מוצר?

הסימון מאפשר לנו לדעת מהם הרכבי המזון הנמצאים באריזה, דוגמת כמות השומנים, פחמימות וחלבונים ובכך להחליט האם לשלבם מתזונה היומית שלנו או לא. כמו כן, אנשים שסובלים ממצבי בריאות מסוימים חייבים לדעת מה מכיל המוצר, לדוגמה כמות הנתרן שבו, פחמימות או שומנים על מנת להתאים את המוצר לתזונה היומית. סימון גורף של כל המוצרים בצורה דומה (100 גרם מזון) מאפשר להשוות בין מוצרים דומים.

הבעיה כיום היא שפעמים רבות החישוב הוא מסורבל והיצרנים לא כותבים דברים בצורה ברורה או מפורשת יותר ולכן צרכנים מוצאים את עצמם מוטעים או חושבים שהם צורכים מוצר מזון שממותג, משווק וארוז כ"בריא", אך בפועל הוא מכיל כמויות אדירות של סוכריםאו רכיבי מזון שאינם בריאים לדוגמה.

רכיבים תזונתיים, מה זה בכלל?

נכון שרוב האוכלוסייה לא למדה הנדסת מזון או תזונה ולכן רשימת הרכיבים התזונתיים שמופיעה על גבי האריזות נראת לנו כמו סינית מדוברת. הרכיבים הם בעצם חומרי המוצא ותוספות המשמשים לייצור המזון. הם מופיעים בסדר יורד על גבי האריזה, כלומר הרכיב הראשון הוא הרכיב שכמותו גדולה ביותר במוצר והרכיב שכמותו קטנה ביותר יהיה האחרון ברשימה.

דוגמה רכיבי המזון של קורנפלקס:
קמח תירס (86%)
סוכר
תמצית לתת שעורה
מלח
מתחלב (E-471 )
חומרי טעם וריח
ויטמינים: B1, B2, B5, B6 חומצה פולית, B12, ברזל
כלומר, הרכיב שכמותו הגדולה ביותר במוצר הוא קמח התירס ואחריו הסוכר.

רכיבי התזונה של קורנפלקס צהוב

ברשימת הרכיבים חייבים לציין גם חומרים נוספים עליהם נרחיב בהמשך דוגמאת חומרי טעם וריח, צבעי מאכל, חומרים מייצבים, חומרים מתחלבים, חומרים משמרים שסימונם הוא E בצירוף מספר.

מה זה סימון תזונתי ואיך בכלל קוראים אותו?
בסימון זה תמצאו את הערך הקלורי של המזון, כמות החלבונים, פחמימות, שומנים, נתרן וכדומה. הערכים יהיו ל-100 גרם מוצר או 100 מ"ל.

איך מחשבים את זה?
כאן מגיע השלב היותר מסורבל של טבלת הערכים התזונתיים כיוון שעל מנת להמיר את המשקל המצויין לקלוריות, הצרכן צריך לבצע חישוב מסורבל ולרוב אינו יודע איך לבצע אותו. השורה בה מצויינת כמות האנרגיה (קלוריות) הינה סכום האנרגיה המתקבלת מהפחמימות, שומנים וחלבונים המצויים במזון.
1 גרם פחמימה מספק 4 קק"ל
1 גרם חלבון מספק 4 קק"ל
1 גרם שומן מספק 9 קק"ל
על מנת לדעת כמה אנרגיה מכיל המוצר, עלינו להכפיל את כמות הקלוריות של כל רכיב תזונה בכמותו במוצר.

איפה מתחבא הסוכר?

בשנים האחרונות אנחנו שומעים יותר ויותר על מגמה מתחזקת של מיגור הסוכר על כל גווניו והמלצה על מיתון עד הפסקת השימוש בו. אולם, פעמים רבות מתחבא הסוכר בשמות אחרים בתוך המוצרים המתועשים ולצרכן הפשוט מאוד קשה להבין שהוא בעצם אוכל מוצר עמוס סוכרים.

גם הסוכרים הפשוטים וגם אלו המורכבים מתפרקים בגופנו לחד סוכר שמהווה מקור אנרגיה זמין לגוף ולמח. ישנם מוצרים שבאופן טבעי קיים בהם סוכר כמו פירות שמכילים פרוקטוז, דבש, סילן, מוצרי חלב שמכילים לקטוז. אולם, פעמים רבות, רבות מדי, מוסיפים למזונות שלנו סוכר ואם אינכם קוראים באותיות הקטנות, לעולם לא תדעו זאת.
לצערנו הרב, בישראל אין עדיין חובה לרשום את כמות הסוכר הפשוט על המוצר אלא את כמות כלל הפחמימות שכוללת גם את הסיבים התזונתיים, הפחמימות המורכבות וכו'. על חלק מהמוצרים רשומים תכולת הפחמימות ומתוכם תכולת הסוכרים, אך פעמים רבות לא מצויין ולכן חשוב לחפש את הסוכר בתוך רשימת הרכיבים, סביר שתמצאו אותו שם.

הנה רק חלק מהשמות של הסוכרים שמתחבאים לנו בתוך המזון:
גלוקוז, דקסטרוז, לקטוז, מלטודקסטרין, מלטוז, סוכרוז, סירופ גלוקוז, סירופ מלטוז, סירופ תירס, פרוקטוז ועוד.

רצוי לחפש טוב טוב אחר הסוכר ושמותיו השונים | צילום: Uwe Hermann

ומה עם השומנים?

בשנים האחרונות מפחידים אותנו ולפעמים בצדק, מהשומנים. השומנים מורכבים מחומצות שומן רוויות (שומן רווי), חומצות שומן חד בלתי רוויות, חומצות שומן רב בלתי רוויות. בנוסף ישנו הכולסטרול וחומצת שומן טרנס.
גם את השומנים תצטרכו לחפש על גבי האריזה והם מתחפשים לפעמים במילים אחרות.

נתרן זה טוב לנו?
הנתרן, שמוכר לרבים מאיתנו מהמלח השולחני, הוא מינרל. הצריכה היומית המומלצת ממנו היא ככפית אחת ביום. הבעיה כיום היא שמוצרים רבים מכילים כמויות גבוהות של נתרן, לפעמים באופן טבעי ולפעמים כדי לשפר את טעמו של המוצר. לדוגמה גבינות מלוחות, קוטג', שימורים, חטיפים, רוטב סויה, מאפים וכדומה.
הבעיה בצריכה העודפת של נתרן שהיא עלולה לגרום לעלייה בלחץ הדם, להתפתחות של מחלות לב וכלי דם, בריחה של סידן, בצקות ועוד.
כמויות הנתרן מופיעות כל גבי הסימון התזונתי, שימו לב אליו, הוא פקטור חשוב בשמירה על אורח חיים בריא.

מכבסת מילים על חשבון הצרכן התמים

כמה באמת יודעים להבחין בין מופחת קלוריות, דל קלוריות, נטול שומן, לייט, קל או כל מיני מילים שמוכנסות אל תוך מכבסת המילים הענקית שרק מבלבלת אותנו.

מוצר דל קלוריות/שומן/כולסטרול/נתרן וכדומה, אינו אומר כי הרכיב נעדר משם אלא מכיל כמויות המוגדרות לפי חוק.
"ללא תוספת סוכר" אינו בהכרח אומר כי במוצר אין סוכר, אלא שלא הוסיפו לו סוכר, אך אם אחד ממרכיביו באופן טבעי מכיל סוכר, דוגמאת קונפיטורת תות, אז במוצר יש סוכר.

משקאות קלים מכילים פעמים רבות סוכר, תחליפי סוכר וצבעי מאכל | צילום SMC

המונח "טבעי" או "רכיבים טבעים" עלול גם הוא לבלבל אותנו. טבעי זהו כל מה שמכיל רכיבים שלא עברו תהליך (מלבד קירור, הקפאה, כבישה, אפייה) אך אם במוצר יש רק כמה רכיבים טבעיים ניתן לסמנו במילים "מרכיבים טבעיים".

מבלבל נכון? אז אספנו לכם כמה מהכוכבים שמופיעים תדיר במוצרים תעשייתים והגיע הזמן להכיר, לגזור ולשמור:

ממתיקים מלאכותיים:
אסולפם K: מתוק פי 200 מסוכר. משתמש בתעשייה להגברת מתיקות בדרך כלל בשילוב עם אספרטיים וכדי לטשטש את טעם הלוואי המר. אינו מתפרק בגוף ומופרש בשתן. תמצאו אותו בסוכריות, משקאות, קינוחים קפואים, ג'לי, סירופים ומוצרי אפייה כי הוא עמיד בחום.

אספרטיים: מתוק פי 200 מסוכר. בעל ערך תזונתי זניח. בנוי משתי חומצות אמינו: פנילאלנין וחומצה אספרטית שמתפרקות במערכת העיכול ונספגות אל זרם הדם. קיימת הגבלה בצריכה של רכיב זה לעד 50 מ"ג לק"ג משקל גוף. משתמשים בו במוצרי מאפה, משקאות קלים, גומי לעיסה, קינוחים מוקפאים, ריבות, ג'לי, פירות מעובדים וסירופים.

סוכרים:
גלוקוז: חד סוכר. מוכר גם כסוכר ענבים. מרכיב של הסוכרוז (סוכר לבן), שהוא דו סוכר.

דקסטרוז: הכינוי הנפוץ ביותר לגלוקוז (חד סוכר) בתעשיית המזון.

המיצלולוז: מרכיב בדפנות התאים של הצמחים, רב סוכר.

לקטוז: דו סוכר המורכב מגלוקוז וגלקטוז. מצוי בעיקר בחלב. טעמו מתקתק. משמש כקושר שומנים באפייה.

מלטודקסטרין: רב סוכר (פחמימה), טעמו אינו מתוק, נמצא בשימוש בתעשיית המזון.

מלטוז: דו סוכר, בנוי משתי יחידות של גלוקוז. טעמו פחות מתוק מגלוקוז ומסוכרוז (סוכר לבן). נמצא בשימוש בתעשיית המזון.

ממתיקים אלכוהולים: סורביטול, מניטול, קסיליטול, אריתריטול, איזומלט, לקטיטול ומלטיטול. בעלי ערך קלורי של כ-2 קק"ל לגרם (סוכר מכיל 4 קק"ל לגרם) ונספגים חלקית בגופינו. חלק ממתיקים אלו בצריכה עודפת גורמים לגזים ושילשול.

סוכרוז: דו סוכר, בנוי מגלוקוז ופרוקטוז. טעמו מתוק.

סוכרלוז: מתוק פי 600 מסוכר. דרושות כמויות קטנות ממנו להמתקה לכן הערך הקלורי שלו זניח. הוא ממתיק חדש יחסית בשוק ואין עדיין מחקרים ארוכי טווח על מנת לוודא את בטיחותו. משתמשים בו במשקאות, גומי לעיסה, קינוחים מוקפאים, מיצי פירות וג'לי.

סירופ גלוקוז: מונח תעשייתי המתייחס לסירופ שהוא תערובת של גלוקוז, מלטוז ומגוון מלטודקסטרינים. נמצא בשימוש בתעשיית ממתקים, מיצי פירות, פירות משומרים. משמש כחומר מונע היווצרות גושים במוצרי מזון ושומר על מרקם המזון ועל איכותו.

סירופ מלטוז: נמצא בשימוש כממתיק בתעשיית המזון בממתקים, משקאות, מוצרי חלב ומוצרי מאפה. משמש גם כחומר מונע היווצרות גושים במוצרי מזון ושומר על מרקם המזון.

סירופ תירס: מופק מתירס. נמצא בשימוש בתעשיית המזון כממתיק, כמרכך מרקם המזון, כמעניק נפח, כמונע התגיישות היווצרות גושים של סוכר וכמחזק טעם.

סכרין: מתוק פי 300 מסוכר. ללא ערך קלורי. מופרש בשתן ואינו מתפרק בגוף. אין מספיק מידע על השימוש בסכרין בתינוקות, ילדים ונשים בהריון ומניקות ולכן ממליצים שלא להשתמש בו. בעיקר כממתיק שולחני אישי, וכמו כן כממתיק במוצרי מאפה, בריבות, בגומי לעיסה, בשימורי פירות, בסוכריות, בציפוי לקינוחים, וברטבים לסלטים.

עמילן תירס: עמילן (פחמימה מורכבת) המופק מתירס וידוע גם בשם 'קורנפלור'. הוא משמש לבישול, לאפייה, כחומר מעבה להסמכת בלילות ורטבים, לייצור סירופ תירס, למניעת התגיישות (היווצרות גושים) באבקות.

פקטין: רב סוכר המצוי בדופן התא בתאים צמחיים. מרכיב חשוב בדפנות התאים של פירות.

פרוקטוז: חד סוכר. מרכיב של סוכרוז. נמצא בפירות רבים ובדבש. מתוק יותר מסוכר לבן. משמש כממתיק במשקאות וביוגורט.

ציקלמט: מתוק פי 30-50 מסוכר. פותח כתחליף לסכרין, בעל טעם לוואי. בשילוב עם סכרין מתבטל טעם הלוואי של שניהם. עמיד בחום. בציקלמט משתמשים במשקאות, בקינוחים, בממרחים, בשימורי פירות וירקות, בריבות, במוצרי מאפה, בתוספי תזונה.

סיבים:
גואר גאם: (E412) סיב תזונתי המופק מפולי צמח הגואר; הוא רב סוכר המשמש כחומר מתחלב ומעבה בתעשיית המזון.

סובין: קליפת הגרעין המהווה 17%-13% מגרעין החיטה ומכילה רכיבי תזונה עיקריים (חלבונים, פחמימות ושומנים), סיבים תזונתיים בלתי מסיסים, ויטמינים מקבוצת B וחומרים נוגדי חימצון, במיוחד פיטוכימיקלים וכן מינרלים (סידן, ברזל, מגנזיום, זרחן, אשלגן, אבץ, נחושת, מנגן וסלניום(

צלולוזה: (E460) ) מרכיב מרכזי בדפנות התאים של הצמחים, רב סוכר, אינו נעכל כלל במערכת העיכול של בני אדם

חומרים נוספים

צבעי מאכל: צבעי מאכל הינם חומרים אשר מוסיפים צבע למזון או מחזירים צבע לקדמותו. הסוכנות הבריטית לתקנים במזון (FSA), בעקבות מחקר שנערך באוניברסיטת סאוזהמפטון, מייעצת להורים לילדים היפראקטיביים לא להשתמש במזונות המכילים מספר צבעים: E102 (טרטרזין), E104 (כינולין), E110 (צהוב סנסט), E122 (קרמויזין),  E124 (פונסו4R ), E129 (אלורה). לצבעים אלו בשילוב עם החומר המשמר סודיום בנזואט (E211) עלולה להיות השפעה שלילית על התנהגות הילדים. הפרלמנט האירופי לבטיחות במזון (EFSA) הגביל את השימוש בצבעים אלה למזונות מסויימים ואת הכמויות והשילובים המותרים לשימוש.

חומרי טעם וריח: חומרים המוספים למזון ולמשקאות על מנת לשפר את הטעם והריח שלהם. יכולים להופיע בצורתם הטבעית, כמיצוי של הפרי, הצמח או השורש, או כחומרים סינתטיים הבאים לחקות את הטעמים והריחות הטבעיים.
חומרים מייצבים: חומרים המונעים מהרכיבים של המזון להיפרד לאחר ערבובם.

חומרים משמרים: חומרים משמרים מעכבים פעילות של מיקרואורגניזמים (כמו חיידקים), המזהמים את המזון והפוגעים בבטיחותו. חומרים אלה עוזרים לשפר את איכות המזון ומאפשרים לשמור ולאחסן אותו לתקופה ארוכה

חומרים מתחלבים: תוספי מזון, המסייעים לערבוב רכיבים כמו שמן ומים, אשר באופן טבעי אינם מתערבבים. כמו כן, הם מאפשרים ייצור מזון מופחת שומן.

חומרים מעכבי חימצון: מונעים קלקול של שמנים, הם שומרים על הערך התזונתי של המזון על ידי מניעת הרס חלק מהויטמינים הנגרם מתגובתם עם חמצן שבאוויר, וכן הם מעכבים פגיעה בצבע מוצר המזון.

חומרים מווסתי חומציות: חומרים אשר משנים או מסדירים את החומציות או הבסיסיות של מוצר מזון.

חומרים מתחלבים: חומרים מתחלבים מסייעים לערבוב רכיבים, כמו שמן ומים, אשר באופן טבעי אינם מתערבבים. כמו כן, הם מאפשרים ייצור מזון מופחת שומן.

חומרים מייצבים: בחומרים מייצבים משתמשים, לעיתים קרובות, בשילוב עם חומרים מתחלבים, מכיוון שהם מונעים מהרכיבים להיפרד מחדש לאחר הערבוב.

חומרים מחזקי טעם: חומרים מחזקי טעם הם חומרים, שכשלעצמם חסרי טעם או בעלי טעם חלש, אך כשמוספים למזון כל שהוא הם מחזקים את טעמו.

E אפשר בלי?
בישראל נוהגים לפי השיטה האירופאית לסימון תוספי תזונה על ידי קוד המתחיל באות E.
צבעי מאכל: E100 עד E199
חומרים משמרים: E200 עד E299
חומרים מעכבי חימצון ומווסתי חומציות: E300 עד E399
ממתיקים: E950 עד E969, E420, E421
מתחלבים, חומרים מייצבים, חמרים מעכבים וחומרי קרישה: E400 עד E499
חומרים מווסתי חומציות ומונעי התגיישות E500 עד E599
מחזק טעם E600-E699
אנטיביוטיקה E700-E799